แหนม (naem; fermented ground pork) แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมันและเอ็นออกแล้ว ผสมกับหนังหมู อาจผสมหูหมูหรือจมูกหมูที่ต้มสุกและหั่นเป็นเส้น เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้ ห่อเป็นมัด หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่นๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว
อีกชื่อหนึ่งของแหนมคือ ชิ้นส้ม หรือจิ๊นส้ม อาจทำมาจากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เป็นต้น ซึ่งจะเรียกตามเนื้อสัตว์ที่นำมาทำเช่น ชิ้นส้มหมู ชิ้นส้มงัว สำหรับชิ้นส้มหมูบางแห่งเรียก หมูส้ม ปัจจุบันมักเรียกเป็นแหนมและยังมีแหนมซี่โครงหมู แหนมหูหมูด้วย แหนมเป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย
ส่วนผสม
1 หมูสับเนื้อดี ไม่เอาผสมมัน 1 กก.
2 หนังหมู 1/2 กก.
3 เกลือป่น 1 ชต.
4 ผงชูรส 1/2 ชต. หรือไม่ใส่ก็ได้
5 ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 กำมือ
6 กระเทียม 1 กำมือ
วิธีทำ
1 ขั้ น ต อ น แรกให้นำห นั ง ห มู ไปนึ่ง ให้สุกแล้ วหั่ น เป็นชิ้นบางๆ
2 จากนั้นให้ปั่นห มู บ ด ให้ละเอียด
3 ตามด้วยการเอาหนัง ห มู บ ด มาใส่รวมกันปรุงรสด้วย เกลือ กระเทียมโคลกละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4 นำข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วปั้นน้ำออกให้หมด ข้าวเหนียวต้องเย็น นำไปผสมกับห มู บ ด และห นั ง ห มู คลุกเคล้าให้เข้ากัน สังเกตได้จ า ก ห มู จะเหนียวแล้ว ห มั กเอาไว้ประมาณ 30 นาที
5 จากนั้นนำมาห่อใบตองหรือ ถุงพลาสติกเล็กๆไ ล่ ล มออกให้หมด ห่อถุง 2 ชั้น มั ดห นั ง ย า งให้สนิท สามารถใส่พริกสดเข้าไปด้วยเพื่อความ อ ร่ อ ย แก้เลี่ยนได้
6 และ ขั้ น ต อ น สุดท้ายให้นำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1-2 วัน หรือถ้าอากาศร้อน 1 วัน ถ้าอากาศเย็น 2 วันสูตรนี้สามารถทำทานก็ได้ ทำขายก็ดี ห มั กไว้ 2 วันก็สามารถนำประกอบอ า ห า รเ ม นูอื่นๆได้ ลองเอาไปทำกันดูนะค่ะ ไม่ ย า ก อ ย่ า ง ที่คิด
การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์
การบรรจุ
แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติก หรือห่อด้วยใบตองสด มัดให้แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก เพื่อไล่อากาศภายใน หรืออาจใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกบรรจุแหนมที่ผสมแล้วใส่ในถุงที่ขึ้นรูปเป็นหลอด แล้วมัดหัวท้าย การบรรจุแน่น และไล่อากาศภายใน เพื่อให้เกิดสภาวะไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นสภาวะที่ lactic acid bacteria เจริญได้ดี และสร้างกรด พลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ควรเป็นพลาสติกที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำ อากาศ และไขมัน ได้ดี
